Il pane di Matera, con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima
tradizione risalente al Regno di Napoli ed anche oltre, come confermato da
numerose ed autorevoli fonti storiche. È da sempre alimento tipico del
territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come risulta
anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano
l'importanza ed il culto del pane nella vita e nell'economia di tutto il territorio.La zona di produzione del pane di Matera è costituita
da tutto il territorio della provincia di Matera; tuttavia il tipico pane a
forma di cornetto è prodotto principalmente nel comune di Matera stessa e nei
paesi dell'alta provincia materana (Montescaglioso,
Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Nei
paesi della bassa provincia materana come Montalbano
Jonico, Tursi,
Pisticci si
produce il pane di forma rotonda, leggermente diverso in termini di sapore e
consistenza rispetto al tipico pane materano.
Il pane di Matera deve avere le seguenti
caratteristiche:- Forma
a cornetto oppure a pane alto;
- Pezzatura
da 1 o 2 kg.;
- Spessore
della crosta di almeno 3 mm;
- Mollica
di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione;
- Umidità
non superiore al 33%.
Il prodotto si ottiene mediante l'antico processo di produzione che prevede l'utilizzo di lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua. Parte delle semole da utilizzare per la produzione deve provenire da vecchie varietà coltivate nel territorio della provincia di Matera quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo. Può essere cotto sia nel forno a legna che nel forno a gas. Il prodotto ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all'interno del pane, del diametro variabile da 2–3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un odore estremamente caratteristici. La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg. ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg.
Dopo questi brevi cenni storici vi lascio la ricetta io adoro preparare queste pane perche' rimane ottimo anche per alcuni giorni...
Ingredienti:
600 g semola rimacinata di grano duro
400 g acqua
12 g lievito di birra
10 g sale
400 g acqua
12 g lievito di birra
10 g sale
Procedimento:
Sciogliete il lievito con l'acqua a una temperatura di 22-23 °C.
Unire la farina setacciata e impastare per 3 o 4 minuti, aggiungete il sale e lavorate per 15 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Fate lievitare in una ciotola per circa due ore a una temperatura di 28°C, rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo nuovamente, tirando e piegando, aggiungendo un pochino di farina se necessario. Fate riposare l'impasto ancora un'altra ora e dare la forma tipica con i tre tagli centrali.
Trasferitelo su una teglia infarinata e cuocete in forno preriscaldato per 15 min a 220 °C, e 45 min a 180 °C. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
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